低溫肉丸流水線在食品凍結過程中，食品組織內冰結晶的大小與分布情況對食品的質量有大的影響。在慢速凍結過程中，細胞外的水分先結晶，造成細胞外溶液濃度增大，細胞內的水分不斷滲透到細胞外并繼續(xù)凝固，最后在細胞外空間形成較大的冰晶。細胞受冰晶擠壓產生變形或破裂，破壞食品的組織結構，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質量會下降。因此，若能使食品快速凍結，以短時間內通過結晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細小結晶，對組織結構破壞程度將大大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。
低溫肉丸流水線的結構作用
1、凍肉前期處理：凍肉絞肉機可以直接絞-18攝氏度以下的塊狀凍肉，就像平時我們在超市或肉店里見到的鮮肉絞肉機的作用是一樣的，但這個凍肉絞肉機要比鮮肉絞肉機更大，刀頭更快更硬，不損害肌肉纖維組織結構，無需解凍，可以減少肉的營養(yǎng)成分和蛋白的損失并且肉料溫升小，利于產品保鮮，延長貨架期。
2、線斬拌機：斬刀選用進口材料經特殊工藝加工，具有硬度高、耐磨損、韌性好等特點；關鍵部位采用機加工中心加工，確保加工的精確度，刀尖與斬鍋的間隙為1.5-2mm，肉料斬拌、乳化效果好。刀軸軸承采用兩道密封，確保刀軸旋轉部位良好潤滑，小型牛肉丸生產線使轉動平穩(wěn)；整機采用良好的動、靜平衡，噪音低、振動小。
3、打漿機：采用不銹鋼制造。開機2-3分鐘即可完成打肉、配料、攪拌成漿。生產過程中改善了肉質纖維，生產出的丸子細嫩、低脂、口感爽脆，彈性好，適用于食品加工廠大批量生產。
4、肉丸流水線：低溫肉丸流水線由定型、蒸煮、冷卻、傳動系統(tǒng)、變頻控制五大部分組成。定型槽和蒸煮槽的水經槽內蒸汽管加熱，小型牛肉丸生產線水溫有高溫高壓閥通過調節(jié)蒸汽流量控制，達到成型槽的水溫越85℃，蒸煮槽水溫95℃左右。
成型槽內的水通過熱水循環(huán)泵形成水流，使從肉丸機出來的丸子入水不久便開始向成型槽末端流動，這動過程通過調節(jié)閥控制水的流速達到控制肉丸流動速凍，目的使肉丸達到理想的成型狀態(tài)。
5、低溫速凍機：隧道式速凍機采用低溫速凍技術，變頻調速。不銹鋼網(wǎng)帶，高彈性不銹鋼絲，表面平整，承載能力強；變頻器無級調節(jié)傳送速度。
