油炸機(jī)的使用在食品加工部門用的較多，而且工作良好，效率，深受人們的喜愛，油炸的食品香酥可口，沒有健康威脅，接下來就講講油炸機(jī)的工作原理是怎樣的。
油炸是以食用油脂為熱傳遞介質(zhì)。油脂的熱容量為2J，升溫快，流動性好，油溫。油炸時的熱傳遞主要是以傳導(dǎo)的方式進(jìn)行的，其次是對流。熱量先是由熱源傳遞到油炸容器的，油脂從容器表面吸收熱量再傳到食品表面，其后一部分熱量直接由油脂帶入食品中，使食品內(nèi)部的各種成分受熱而成熟的、干制。油炸過程中產(chǎn)生的分解物可以分為兩大類，一類是為揮發(fā)性的分解物，另一類是為非揮發(fā)性的分解物。
油炸制品加工時，將食物置于一定溫度的熱油之中的，油可以提供而均勻的傳導(dǎo)熱能，食物表面溫度迅速，水分氣化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼。然后，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生特別的油炸香味。油炸傳染的速率取決于油溫與食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的導(dǎo)熱系數(shù)。在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點，其空隙的大小不等。
油炸過程中水和蒸汽先從這些大空隙中析出，然后由熱油取代水蒸汽占有的空間，水分的遷出通過油膜，油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)的進(jìn)行，油炸機(jī)的厚度與油的黏度和流動速度有關(guān)，與熱風(fēng)干燥相似，脫水的推動力是食品內(nèi)部水分的蒸汽壓只差。由于油炸時食物表層硬化成膜，使其食物內(nèi)部水蒸氣蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透增強(qiáng)，致使食物熟化，因此油炸制品具有色澤金黃、外脆里嫩、口味干香的特點。
